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宇都宮餃子特集

餃子の歴史
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餃子の歴史はとても古く、中国の春秋時代(紀元前6世紀頃)の遺跡からはすでに食べられていたという痕跡が見つかっています。また、敦煌の唐代の墳墓では、副葬品として壺に入った餃子が乾燥状態で発見されています。

餃子は中国の華北の料理で、北京語の発音では「ジャオズ」といい、中国東北部で特によく食べられます。それとは別に華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子があります。
餃子の名前の由来
日本語での発音として一般的な「ギョーザ」という呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ(giaozi)」に由来しているという説のほか、満州語に由来するという説があります。山東方言説は煙台周辺では「餃子」の発音も「ギャオダ(giaoda)」や「ギャオラ(giaora)」なので正しくなさそうです。主要都市の方言では安徽省合肥で「ジオザ」と発音しているのが比較的近いそうです。
日本での餃子
日本で食べられる餃子は戦後満州を経由して流入してきたものであり、薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流です。具にニラやニンニクを用い、また白菜の代わりにキャベツを用いることがあります。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメニュー、家庭の手軽な惣菜として定着していますが、日本で初めて餃子を食べた人物は徳川光圀とされており、亡命していた朱舜水から教わったといいます。 一方朝鮮半島から流入してきた餃子もあり、これは白菜の代わりに大根を用いります。 また、日本では米飯のおかずとして食されることも多いがこれは日本独自であり、他国では一般的ではありません。
中国での餃子
中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べません。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼(グオティエ、gu?ti?)と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていないからです。専門店ではほぼ水餃子一択ですが、屋台などでは水を使わないことからメニューに採用されるところも多いそうです。焼き餃子(鍋貼)はむしろ華南で点心の一種として出されることが多く、屋台では扱いやすさから焼き餃子を出すところも多いです。 中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はありません。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法があります。 中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在します。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがあります。 餃子はその発音が交子(子を授かる)と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重されています。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食されます。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したと言われます。
韓国での餃子
韓国では餃子がマンドゥ(饅頭)と呼ばれます。 中国式餃子に近く、具には豚肉、ニラ、ダイコン、キムチ、春雨などが使われます。 また、日本式餃子の日本への輸出も多いです。
餃子の種類
焼餃子
本来は一度茹でた(あるいは蒸した)餃子を焼くものであるが、日本式の焼餃子は生の状態から調理される。 家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。 油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それを誤りだという人もいる。 蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子(羽根付き餃子)と呼ぶ。 これはおもに満州族(第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ)の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。 中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。


水餃子
現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。 日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。


スープ餃子
茹でた餃子を、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供するもので、これを水餃子と呼ぶこともある。これに近い料理にはワンタンスープ、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。

蒸し餃子
中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米粉の皮を使用した場合は蒸し上がった皮が半透明になるため、中の具が透き通り美しい。


揚げ餃子
揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。


変わり餃子
金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。

 
   
   
 

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